trafic.ro ranking

trafic.ro Proteine si aminoacizi: definitie si clasificare | Nutritionist Cluj

Proteine, peptide şi aminoacizi

Proteinele sunt surse de energie (macronutrienţi), componente ale organismului (masă musculară, sânge şi alte lichide din organism, ţesut conjunctiv, piele etc.), şi substanţe cu multiple roluri biologice. O funcţionare normală a corpului este imposibil de conceput fără proteine, care dirijează toate sistemele din organism (metabolisme, sistem endocrin, digestie, sistemul nervos, imunitar, sanguin etc.).

Proteinele sunt formate din aminoacizi, în număr, ordine şi aşezare diferită pentru fiecare proteină. Aminoacizii sunt baza construcţiei („cărămizile”), însă construcţia finală a unei proteine cuprinde nu doar o înşiruire de aminoacizi, ci mai multe elemente de structură care îi conferă calitatea de proteină. Astfel, lanţurile formate de aminoacizi („structura primară”) se leagă între ele prin punţi, alcătuind „structura secundară”, urmând să se aranjeze ca moleculă tridimensională („structura terţiară”) şi apoi ca grupuri de molecule („structura cuaternară”).

Prezenţa acestei arhitecturi diferenţiază proteinele de lanţurile simple de aminoacizi, care se numesc peptide sau polipeptide. Graniţa între peptide şi proteine a fost un subiect de dezbatere în chimie, fiind incertă incadrarea unor substanţe ca peptide mari sau proteine mici. Deşi puţin cunoscute, criteriile s-au stabilit şi ele se referă nu doar la numărul de aminoacizi (în general substanţele sub 50 de aminoacizi fiind clasificate ca peptide) cât mai ales la calităţile „arhitecturale” – polipeptidele fiind considerate lanţuri flexibile, în timp ce proteinele sunt structuri tridimensionale fixe, care au o arhitectură preferenţială. Ca exemplu, insulina, o substanţă compusă din 51 de aminoacizi, a cărei structură trimidensională este dată de 3 punţi de legătură, este o proteină. Aceste diferenţe sunt totuşi subtile, folosirea termenului ‚peptidic’ în loc de ‚proteic’ sau invers, fiind acceptată în general, cu atât mai mult cât termenul ‚peptid’ este unul prea tehnic.

Metabolismul proteinelor este complex şi dinamic. Organismul lucrează în permanenţă la dezasamblări şi producţie de proteine, având la bază ceea ce în nutriţie se numeşte ‚fond metabolic comun de aminoacizi’. Practic, tot ceea ce se produce porneşte de la acest depozit mobil de aminoacizi, dintre care unii trebuie aduşi în mod obligatoriu din alimentaţie, şi se numesc ‚esenţiali’ , alţii sunt ‚condiţional esenţiali’, adică devin indispensabili în anumite condiţii metabolice, iar alţii sunt ‚neesenţiali’, ceea ce înseamnă că dacă organismul nu i-a primit din surse alimentare, îi poate fabrica din alţi aminoacizi.

Din această clasificare a aminoacizilor rezultă şi una din cele mai importante clasificări ale proteinelor, care pot fi ‚complete’ sau ‚de înaltă calitate biologică’ dacă conţin toţi aminoacizii esenţiali, în plus într-o proporţie adecvată, sau ‚incomplete’ dacă unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali lipsesc.

Pentru a clasifica proteinele, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a adoptat scorul PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) care califică valoarea biologică a proteinelor, proteinele cu scor 1.0 (100%) fiind cele de cea mai bună calitate („cele mai bune”), scorurile mai mici denotând o calitate biologică proporţional mai mică. Adaptând în procente, dacă proteinele din lapte şi ouă au o calitate de 100%, atunci alte proteine au, conform scorului PDCAAS, următorii indici de calitate biologică: soia 91%, fasolea 68%, grâul integral 40% etc.



FORUM SI COMENTARII (nu necesita inregistrare)

top
free counters