trafic.ro ranking

trafic.ro Ulei, unt şi margarină | Nutritionist Cluj

Ulei, unt şi margarină

Aceste trei grăsimi diferă semnificativ una de alta, şi ilustrează tipurile de grăsimi. Uleiul este alimentul ce conţine grăsimi „bune” (nesaturate), untul conţine grăsimi „rele” (saturate) iar margarina conţine grăsimile „cele mai rele” (trans).

Ştiinţa a adus toate datele necesare cu privire la comparaţiile dintre cele 3 alimente. Dezbaterea „unt sau margarină” este de mult elucidată, şi a avut un punct de schimbare totală a recomandărilor acum mulţi ani, când au apărut primele concluzii referitoare la efectele nocive ale grăsimilor din margarină. S-a trecut de la „înlocuiţi untul cu margarina” la „înlocuiţi margarina cu untul”. Această schimbare a suprins prin faptul că originea produselor nu pare să o explice: margarina este un produs „vegetal”, în timp ce untul este un produs animal. Explicaţia este următoarea: deşi la origine, grăsimile din margarină sunt vegetale, de tip mono- şi polinesaturate (deci antiaterogene), în procesul de fabricaţie (care cuprinde hidrogenarea, ce modifică consistenţa margarinei), are loc o schimbare de conformaţie chimică a grăsimilor, trecând din forma naturală ‚cis’ în forma ‚trans’. Cu alte cuvinte, grăsimile care apar în procesul de fabricaţie nu mai sunt acelea de la care s-a pornit. S-a demonstrat nu doar că grăsimile trans sunt aterogene, dar sunt chiar mai aterogene decât grăsimile din unt (aceste constatări sunt uşor verificabile, prin nivelul LDL-colesterolului – „colesterolul rău”). Desigur, untul, ca şi orice altă sursă de grăsimi animale, nu trebuie să fie consumat în cantităţi mari, ci într-o cantitate echilibrată în raport cu celelalte componente ale alimentaţiei.

În prezent, producătorii de margarină, presaţi de mediatizarea efectelor nocive ale grăsimilor trans, au modificat tehnologia de fabricare, abordând o tehnică numită interesterificare, prin care nu se generează grăsimi trans, dar prin care apar molecule noi, diferite de moleculele originale. Efectele acestor modificări chimice sunt, în prezent, necunoscute, dar originea strict chimică, tehnologică, a noilor grăsimi ar putea fi dăunătoare (cel puţin prin „dezasamblarea” grăsimilor „bune” de la care s-a pornit).

În ce priveşte uleiurile (grăsimile lichide la temperatura camerei), interesul ştiinţei, dar şi al persoanelor pasionate de nutriţie sau de alimentaţia sănătoasă, constituie o actualitate. Există multe tipuri de uleiuri, care conţin diferite tipuri de grăsimi „bune”. Dintre ele se remarcă uleiul de măsline, prin conţinutul ridicat în grăsimi mononesaturate (MUFA) (~75%, faţă de 10% acid linoleic). Pentru comparaţie, uleiul de floarea soarelui conţine 60% acid linoleic (PUFA) şi ~25% grăsimi mononesaturate.

Atât grăsimile mononesaturate cât şi cele polinesaturate sunt consideate antiaterogene, dar proporţia mai mare de grăsimi mononesaturate se asociază, în studiile referitoare la dieta mediteraneeană, cu mai puţine evenimente cardiovasculare. Din această constatare s-a născut şi ipoteza conform căreia nu toate grăsimile polinesaturate sunt la fel, şi, în acest caz, s-au definit proporţii ideale sau recomandabile între cele două clase mari de grăsimi polinesaturate: omega-3 şi omega-6 (omega-6 ar trebui, conform ghidurilor terapeutice, să nu depăşească dublul sau triplul cantităţii de omega-3).

Efectele benefice ale diferitelor uleiuri depind de cantitatea consumată, o cantitate mare de ulei (de orice fel) aducând cu ea o „porţie” compusă din 100% grăsime, împreună, desigur, cu caloriile furnizate (aprox. 9 kcal pentru fiecare gram, sau 120 kcal pentru o lingură de ulei). Deci, dacă efectul benefic este dat de grăsimile „bune”, în schimb el dispare dacă persoana respectivă se îngraşă. Acest lucru trebuie înţeles, pentru că nici uleiul de măsline, nici fructele şi niciun alt aliment nu sunt remedii universale, ci sunt alimente ale căror beneficii apar doar în cadrul unui context bun, respectiv în cadrul unei alimentaţii sănătoase.

În fine, uleiurile bogate în grăsimi saturate (ulei de palmier, cocos) sunt, din punct de vedere al tipului de grăsimi faţa de uleiurile utilizate curent în România (floarea soarelui), mai nocive. Deşi anumite caracteristici (punct de fumegare, geneza de acroleină etc.) sunt citate ca avantaje, încă nu există dovezi ştiinţifice solide conform cărora aceste avantaje ar contrabalansa dezavantajul tipului de grăsimi.

De menţionat din nou că niciun ulei nu conţine colesterol, o grăsime ce se găseşte doar în produsele de origine animală.

Cuvinte cheie: ulei, unt, margarină, grăsimi saturate, nesaturate, mononesaturate, MUFA, polinesaturate, PUFA, omega 3, omega 6, trans, interesterificare, ulei de palmier





  • Ricardo ::: comentariu pe forum :

    …pentru cei pasionati de nutritie este de notorietate faptul ca sursele cu adevarat viabile de omega 3 sunt reprezentate de pestii oceanici (sardine, hering, macrou, somon, ulei de ficat de cod, krill) ce contin acizi grasi esentiali EPA(eicosapentaenoic acid) si DHA (docosahexaenoic acid) iar sursele vegetale de acizi grasi omega 3 (nuci, seminte de in, seminte de canepa sau uleiurile lor) ce contin acidul alfa lipoic si acidul alfa linolenic au nevoie de mai multe transformari si necesita un efort din partea organismului pentru a fi folositi in mod optim…

  • Dr. A. Copcea ::: comentariu pe forum :

    @Ricardo. Multumesc mult pentru comentariu, o sinteza foarte buna si la obiect!

FORUM SI COMENTARII (nu necesita inregistrare)

top
free counters